S domácí zabijačkou se musí opatrně, městský žaludky nejsou na takovou sílu připravený. Návštěvy z města měly sračku vždycky. Za svůj život jsem absolvoval desítky zabijaček, tak třicet, a prasátek ugriloval na svým osobním rožni přibližně dvacet.

Jako dítě a dorostenec jsem měl pořád ke svačině tlačenku, jitrnici, chleba s prejtem, nebo studeným gulášem, až jsem se toho časem přežral. Dneska už to ovšem zase můžu, někdy musím.

Taková domácí zabijačka se nejdřív naplánuje. Většinou na sobotu, protože v neděli se škvaří sádlo, pečou se skřivani, to jsou odřezky libovýho masa z toho staženýho sádla. Večer se praseti už nedává žrát, aby mělo prázdný střeva, je s těma hovnama potom míň práce.

Správná zabijačka se dělá v zimě, v létě to není dobrý, po mase lezou mouchy, je vedro a celkově to stojí zahovno. Dělá se to, když si prase zlomí nohu, nebo když je svatba, aby hostina vyšla levně. To se všichni, je to tak pět lidí s manželkama, sejdou brzo ráno, na půl sedmou, na sedmou, je ještě tma. Hospodář ale má zatopeno pod kotlem a v kamnech už od pěti. Pak se dá po kořalce, taky pivko, kafe, cigárko a jde se na to.

Prasátko už to dávno ví, je nervózní už od večera. Některej řezník ho váže za rypák, některej za nohu. Prase samozřejmě kvičí, jako to prase, poslední zoufalej pokus zachránit si život. Na to ale nikdo nehledí, tu radost z obžerství si nenecháme zkazit, po první ráně kvičet přestane.

Kdysi jsme zabíjeli palicí na dlouhý násadě, později už jateční pistolí. Nesměj bejt ovšem zvlhlý patrony. Táta je měl položený vždycky na komínku u kotle. Pašík dostane ránu, jedno z čeho, lehne, jako podťatej, už nekvičí a jenom sebou na boku mrská. Je potřeba nevyskytovat se poblíž zadních nohou, mohlo by ve smrtelný křeči ještě živejm lidem ublížit.

Protože prase leží na zemi, chytá se horká a živá krev do pekáče s trochou soli, každou chvíli se vyleje do smaltovanýho kýble, kde ji další míchá, aby se nesrazila, až do vychladnutí, kbelík ve sněhu, to je dobrý. Tou krví se pak barví černá polívka a dává se do kroupáků a černýho prejtu.

Až se pochytá všechna krev, nakulí se prasátko už mrtvý do necek a nechá se, aby z něj úplně odešel život. Zkouší se to tak, že se kudlou píchá mezi přední nožičky, do citlivýho místa. Když sebou cuká, je potřeba ještě počkat. Aby se čekání zkrátilo, pivka, kořalky. Správnej řezník prej nikdy nepije kořalku před tím, než ochutí jitrnice a prejt. Asi jsem zatím správnýho řezníka neviděl.

Když už je nad slunce jasný, že v neckách leží jen hromada mrtvýho masa, jdeme do něj. Podvlíkneme řetízky, malinko ho polejem studenou vodou a posypem smůlou, drcená kalafuna to je. Pak se nabírají kýble vařící vody z kotle a prasátko se pomalu polívá, smůla se rozpustí a slepí štětiny, pak jdou krásně po velkejch kusech dolů. Pak se vezmou ty řetízky a dva lidi tahají sem a tam ve svižným tempu, je to náročný, nechává se to mladejm, mají kondici.

Co se neodrbe řetízkama, čeká na zvonky. Jsou to plechový kornoutky, s háčkem nahoře, škrábou se s nima zbylý štětiny, co řetízky nevzaly a háčkama se strhávaj paznehty. Bejvaj u toho čtyři lidi, každej jednu nohu, chvíli to trvá a řezník dělá hlavu.

Pak se vztyčí trojnožka, řetěz, vezme se rozporka, praseti se nařízne kůže a rozporka se podvlíkne za achilovky. Ty jsou pevný, takže udržej i dvoumetrákový prase. Pak se vezme krumpolec, taková metrová páka, na ní dva řetízky a zespoda hák. Ten hák se dá za rozporku, která tam má za tím účelem oko, a krumpolec se střídavě tahá nahoru, pak dolů, řetízky se přeháčkujou vždycky vejš a prasátko se nám postupně z necek zvedá, až visí volně.

Pak ho řezník dočistí od štětin, aby se nějaká městská slípka z chloupku nepoblila. Potom jsou zase kořalky a pivko, to je stále k dispozici, ale taky jsou sladký věci, perník, koláče, kafíčko, aby byla změna, protože z tý zdravý mastnoty by se člověk brzo poblil.

Pak řezník rozříne břišní dutinu a do připravenýho velkýho lavoru se vyvrhnou kouřící vnitřnosti. Přeci jenom před hodinou to bylo ještě živý. Vyndají se střeva, plíce, játra, ledviny, srdce, slezina, žaludek, a co já vím, co tam všechno je. Potom se uřízne hlava, rozsekne napůlku, čistěj se uši, tam to bejvá to náročný. Vypáčej se nosní přepážky a vyberou se prasečí smrky, to je teda humus, a dá se to do kotle vařit. K tomu játra, plíce, srdce, slezina, pupky, a když chce někdo hodně jitrnic, tak i plecko, kolena a další.

Zatímco se ovar zvesela vaří, prase se porcuje, předtím se stáhne sádlo a uloží na čistý prostěradlo, zpracovávat se bude druhej den. Je ale dobrý nespěchat, nechat maso vydejchat, přeci jen je to celodenní akce.

Mezitím si ženský vezmou před vařením nějaký vnitřnosti do guláše, a taky kus přední nohy.

Guláš se dělá tak, že se oloupe hafo cibule, nakrájí a dá se na sádlo do pekáče, do červena, na to jen kostky masa, pepř, sůl. Vynikající žrádlo. Nejlepší je z vazu. Ke konci se zahustí prasečím mozkem, je to delikatesa.

Tak už je kotel plnej masa uvařenýho, pak se vyndá na velikej vál, kde si každej může vzít, co chce, je k tomu vejmrda, to je nastrouhanej křen, nastrouhaný jablka, zalitý horkým vývarem z ovaru, trochu cukru, soli, octa. Kdo chce hořčici, může, ale CHUŤ ČERSTVÝHO, VAŘENÝHO MASA, KTERÝ BYLO JEŠTĚ PŘED TŘEMA HODINAMA ŽIVÝ, TA JE NESKUTEČNÁ. Ale teď jsem zkurvil caps Lock a už se mi to nechce mazat.

No, a když se už všichni nažerou k prasknutí (jen neznalci), tak řezník začne dělat směs na jitrnice a prejt. Maso se obere z kostí a kolíbkou se nakrájí na krásný malý kousky, pak se to koření, chutná, a pak se dává péci prejt a plněj se jitrnice. Dává se pepř, sůl, majoránka, zázvor, ale toho jen málo.

Střeva mezitím jedna dvojice čistí, vymačkají se toho všechny hovna, střevo se obrátí naruby a pak se nařeže a hodí do pračky, vířivka to je stará. Do poslední vody se dá ocet a sůl, aby vrzaly.

Pak se takovým pístem, nabíječka se tomu říká, tlačí do čistejch střev ta ochucená směs, každej to musí ochutnat, a říct, co tomu schází, špejlování je práce pro ženský. Vyjímečná ochutnávka je, že se namelou syrový játra, smíchaj s česnekem a solí a pak se to maže na tu předem upečenou buchtu. Měšťáci nechápou, ani zastřízliva nepozřou.

Když je mraky jitrnic naplněnejch, dají se vařit do kotle. Až vyplavou, jsou hotový. Když jsou dlouhý, tak se kroutěj, člověk si musí máchat ruce ve studený vodě, aby se nepopálil. Mezi tím se podává ten guláš a bílá polívka s knedlíčkama, od každýho jen trošku. Souběžně se dělá černá polívka, černý jitrnice, žemláky, kroupáky.

Celkově pocit maximálně pozitivní, smrt zvířete se stává radostí a přeplněný namaštěný břicha s trochou chlastu, to je fakt vyjímečnej pocit. Každej samozřejmě dostane výslužku, od každýho kousek. Je to jenom v kostce, srandy je u toho kopec a lepší, než oběd v pěkný restauraci. Kdybyste někdo chtěl tohle zažít, jsem k dispozici, stojí to jen nějaký peníze, řezníka seženu a prase taky, záleží na domluvě, zážitek maximální.

Tak obžerství zdar.

---

Uzení masa je obřad. Nechci tady vystupovat, jako znalec, jen, co si pamatuji. To se nejdřív připraví párky masa, většinou bůček, trocha krkovice, aby bylo libový pro děti a špek. Dneska už to není, co bejvalo, kdy se chovaly prasata na sádlo a to mělo na čtyři prsty síly. To byl špek, jedna báseň. Dneska jsou jen masný plemena, to není ono.

Tak ty Párky masa se obalí v soli a dají se na šest týdnů do kameninovýho hrnce do sklepa, někam do chladu, ale ne na mráz. Asi dvakrát se maso překládá, zvrchu dospodu a naopak. Někdy se zdá, že trošku smrdí, ale to je právě ono, pak je nejlepší. Někdo nakládá jen do soli, někdo do slanýho nálevu. Kdo spěchá, může zkrátit naložení tzv. rychlosolí, pragandou. To je pak za tejden. Není to zdravý, ale dobrý jo.

Udí se dva dny, nejdřív se udírna na několik hodin rozpálí, pak nechá zchladnout, aby se odstranily minulý pachy. Navěší se maso na háčky a topí se dřevem, znalci roztopí dubem a douzují švestkou, nebo třešní. Chuť je potom vyjímečná. Teplota kouře v udírně by měla být něco kolem sedmdesáti ,až osmdesáti stupňů, za tím účelem je tam teploměr. Záleží, co se udí. Maso s obsahem více tuku na nižší teplotu, ale když se udí všechno najednou, tak se volí střední cesta a něco, jako špeky, se dřív vyndá.

Uzený, co kupujem v řeznictví je většinou vařený v páře a pár hodin očouzený pilinama. To nesnese s domácím srovnání. Je to rozdíl, jako mezi dobrým a špatným autem, nebo hezkou a ošklivou holkou.

Udí jeden člověk dva dny, vstává k tomu v noci, aby teplota byla stálá, dřevo na malý polínka nasekaný, zbavený kůry, ta hořkne, se máčí ve vodě, a přikládá přesně, podle potřeby a teploty, aby se maso nevysušilo. Někdy se stane, že se teplota přežene, špeky vytečou a celá udírna chytne plamenem, to je pak hukot a je to minimálně na hadici a taky na mašli, když člověk udí pro někoho známýho a maso stálo dvojku.

To jsou ale vyjímečný situace, víc zodpovědnosti a míň chlastu dokáže těmto extrémům předejít. Mnohokrát se dvířka udírny otvírají, zkoumá se stav, barva, vůně, je to nádhernej pohled, lepší, než na nahou babu. Někteří zodpovědní udiči mají u udírny křeslo, muziku a basičku, sotva na dva dny vydrží. Je to zodpovědné poslání a spousta lidí se na výsledek vyloženě těší.

Když se uzený vyndá z toho malýho pekla, krásně se leskne a nepředstavitelně voní. Je toho plnej velikej hrnec, dva lidi ho do kuchyně nesou. Na velikej vál se hodí bůček, krkovice, špek. S čerstvým chlebem, ani nechci vzpomínat, když jsem v troubě vždycky k uzenýmu upekl vlastní chleba, to se potom celej vesmír scvrkne na ten žvanec, křen taky, já už nemůžu psát, mám plnou hubu slin. Teplý uzený je jeden z chuťových orgasmů.

-----

S.Ogilvy: Jak píšete, "Uzený, co kupujem v řeznictví je většinou vařený v páře a pár hodin očouzený pilinama." Jo, to bejvalo kdysi za socializmu. Dneska se udí v udicím roztoku, zvaným "tekutý kouř". Dostane se to v padesátilitrových kanystrech v jakékoli větší prodejně uzenářských potřeb. Podřadné maso, které by se jinak muselo vyhodit do kafilerie se opláchne v lepším případě hypermanganem, a pak se to maso se do toho tekutého kouře prostě na několik minut hodí, a pak trochu smrdí taky po kouři.

Protože dnešní uzenáři šetří, je dávek masa, které se do toho strčí tak velké, že poslední dávka svým smradem přehluší tekutý kouř. V tekutém kouři jsou dusitany a dusičnany, dehet, a podobná svinstva. Pokud maso smrdí opravdu festově, přijde do kouře lopata glutamanu amonného a průmyslové kyseliny mléčné. Kanystry mají většinou německý a nebo ruský štítek. Vše je samozřejmě podle ISO 9000. Dokonce i výroba je definovaná, stejně jako dovolený poloměr ohybu banánů, a okurek, a další smrtelně důležité věci. / Já budu pro EU, až budou německé prostitutky čekat před Rozvadovem na české zákazníky./.